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  • Qui n’a pas entendu parler du « roi » de la cuisine moléculaire, Ferran Adrià ? L’Espagne (en particulier la Catalogne) a produit toutes sortes d’artistes qui ont brisé les moules. Picasso, Dali, Gaudi, Mirò, Tapiès, pour ne citer que ceux-là. Dans le domaine de la gastronomie, Ferran Adrià, est de leur trempe et de leur génie.

    « Risc, llibertat i creativitat », ou, traduit du Catalan, « Risque, liberté et créativité », voilà le titre de l’exposition qui lui est consacrée au Palau Robert, à Barcelone, exposition que je me suis empressée d’aller voir. Ce thème de la créativité m’est cher.

    J’ai beaucoup aimé l’angle sous lequel le sujet est abordé : la créativité, clé de son succès. À l’instar de Steve Jobs, fondateur d’Apple, Ferran Adrià a su réinventer les façons de faire.

    Son restaurant, le elBulli, situé sur la Costa Brava, qui avait déjà reçu trois étoiles du Michelin, a été désigné par Restaurant, un magazine britannique, comme « meilleur restaurant du monde » en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009. On devait réserver des années à l’avance pour pouvoir y manger. En juillet dernier, Adrià a pourtant choisi de fermer son restaurant pour se consacrer entièrement à la recherche . Le elBulli est devenu une fondation et un centre d’expérimentation et d’innovation en gastronomie.

    À quoi ressemble la cuisine de Ferran Adrià ?

    Sur les lieux de l’exposition, un montage video simule un repas au restaurant elBulli. J’ai vu défiler (mais malheureusement rien goûté) une série de petites bouchées ou « tapas » – on dit que le menu en comptait 25 – qui ne ressemblent à rien de connu, servies dans de petits plats à l’esthétique bien choisie. 

    Pas de carotte, pas de petits pois, pas de bifteck grillé, mais des fausses olives en purée « sphérifiées », du caviar d’huile d’olive au jus d’anchois, des croustilles au poisson, en forme de tentacules de poulpe, de la soupe de pin aux algues et jaune d’œuf, des moules sphériques au bacon, etc.

    Ferran Adrià voulait aller plus loin que la création de nouveaux plats. Il a cherché une nouvelle façon de faire les choses. Il a déconstruit et reconfiguré les conventions culinaires et gastronomiques en observant les éléments constituants et en établissant de nouvelles relations entre les éléments. Il a inventé de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle, ce qui a donné naissance à la cuisine moléculaire.

    Avec comme résultat, une cuisine nouvelle, qui surprend par ses formes, ses textures et ses saveurs, qui garde toutefois ses racines, les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.

    La clé du succès

    Le rêve de Ferran Adrià était de transformer le concept même de la gastronomie, pour faire vivre à ses invités une pleine gamme d’émotions et de sentiments.

    Il a choisi d’amener à table l’imaginaire, la fantaisie, la joie, des moments de surprise, la poésie. Et beaucoup d’humour.

    Après des années d’efforts, de recherches et de tâtonnements, Ferran Adrià a atteint son but. L’exposition présente son cheminement en insistant sur sa ténacité, son engagement et sa persévérance.

    Tel un chercheur universitaire, il avait une méthodologie de travail très précise. Il notait tout. L’exposition met également en évidence sa grande compétence dans la direction d’une équipe et dans la construction de projets misant sur l’excellence.

    Voilà les valeurs qui ont fait de Ferran Adrià, l’innovateur culinaire le plus original de tous les temps, et du restaurant elBulli, le symbole de la cuisine d’avant-garde contemporainr.

    Pour en savoir plus :

    Site du Palau Robert 

    Site de elBulli 

    Interview de Ferran Adrià 

    Ferran Adrià, L’Art des Mets, de Jean-Paul Jouary, publié aux Impressions Nouvelles 

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