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    La cuisine est partout. Télé, radio, magazine, journaux et blogues veulent à tout prix séduire nos papilles. Et pourtant, les Canadiens n’ont jamais mangé autant d’aliments transformés. Nous en consommons 136% plus qu’il y a 75 ans. Nous achetons aussi deux fois moins d’ingrédients pour cuisiner qu’auparavant... Premières en affaires a voulu brosser un portrait de l’industrie québécoise de l’alimentation et de son secteur le plus prospère, celui de la transformation alimentaire, premier employeur manufacturier du Québec, qui génère des revenus annuels de 23 milliards de dollars.

    Les Québécois sont les Canadiens qui dépensent le plus en alimentation. En effet, la part de l’alimentation (aliments et boissons) dans les dépenses totales des ménages s’élevait à près de 14 % en 2012, ce qui est plus que la moyenne canadienne établie à 11%, selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).

    Pour ce qui est des détaillants, ce sont les chaînes d’alimentation comme Loblaws-Provigo, Sobeys-IGA et Metro qui occupent à eux seuls près de 70 % des parts du marché d’ici. Néanmois, l’essentiel du commerce de détail alimentaire se fait cependant par l’intermédiaire de détaillants indépendants ou de franchisés. Rappelons que les marges de profit net des commerces de détail alimentaires sont assez minces ; elles tournent autour de 1,6%. Ceux-ci misent donc souvent sur le volume pour augmenter leur rentabilité en privilégiant les grandes surfaces.

    Par ailleurs, plus de la majorité des produits alimentaires achetés par les Québécois proviennent de producteurs et transformateurs du Québec, toujours selon le MAPAQ. Pour ce qui est des produits alimentaires importés, ils provenaient principalement, en 2013, de l’Union européenne (29 %) et des États-Unis (28 %). Enfin, les Québécois sont aussi les Canadiens qui fréquentent le moins les restaurants au pays… Peut-on en conclure qu’ils cuisinent davantage ?

    Épices, fines herbes, produits pour cuisiner (levure chimique, mélanges déshydratés à gâteaux, à crêpes, poudings en poudre à cuire, garnitures de tartes, chocolat à cuire, levure, moutardes, ketchup, vinaigres, assaisonnements séchés, bières et vins achetés à l’épicerie, eaux minérales ou eaux plates).

    Source : Les achats alimentaires des Québécois de 2006 à 2010 au regard de la saine alimentation, Carole Blanchet Bureau d’information et d’études en santé des populations Institut national de santé publique du Québec

    Cuisine-divertissement

    « C’est un phénomène social intéressant à observer ! D’un côté, il y a beaucoup plus d’émissions de télévision consacrées à l’alimentation qu’auparavant. De l’autre, nous ne cuisinons pas vraiment plus… C’est comme le sport ! On a beau regarder beaucoup le hockey, on ne fait pas nécessairement plus de sport ! », résume Malek Batal, professeur de nutrition publique de la Faculté de médecine de l’Université de Montréal.

    Un constat également partagé par Nathalie Jobin, professeure, responsable de la formation professionnelle et codirectrice de la Clinique de nutrition de l’Université de Montréal : « Ces émissions sont davantage perçues comme étant du divertissement. De plus, elles créent une pression sociale ». Selon elle, les gens continuent de penser encore dur comme fer que bien manger est long, compliqué et… dispendieux ! « Ceux qui consomment les émissions et livres de cuisine à la tonne sont déjà sensibilisés à l’importance d’avoir une bonne alimentation », pense Nathalie Jobin, coauteure avec Marilyn Manceau de La nutrition au féminin. Ces médias culinaires prêcheraient donc surtout à des convertis.

    Cacophonie alimentaire

    Qu’est-ce qui peut bien influencer le choix des consommateurs si ce n’est pas les nombreux magazines culinaires ? Le prix et la disponibilité des aliments, tranche Malek Batal, qui affirme que les choix alimentaires ne sont pas que des choix personnels : ils sont surtout guidés par notre environnement. « Si vous rentrez dans un supermarché et que vous êtes inondé de produits transformés, vous aurez besoin de beaucoup de retenue, d’organisation, de connaissances en nutrition et de temps pour ne pas choisir ce qui est disponible à bon prix ! », résume-t-il.

    Pour la nutritionniste Karine Gravel, tout est une question de planification et de motivation. « Il faut éviter de placer le consommateur dans une “cacophonie” d’informations nutritionnelles sur ce qui est “bon” ou “mauvais” à manger. J’amène plutôt mes clients à occuper une place active dans les décisions concernant leur alimentation et leur santé, toujours à partir de données scientifiques », estime-t-elle. Les raisons qui poussent les Canadiens à mettre des produits transformés dans leur panier d’épicerie sont donc nombreuses. Ce qui demeure certain, c’est que leur omniprésence fait le bonheur de l’industrie.

    Transformation reine

    Les Canadiens consomment 136% plus d’aliments transformés qu’il y a 75 ans, c’est la conclusion d’une vaste étude menée par Malek Batal, coauteur de la vaste étude portant sur la présence des aliments transformés au Québec.

    Pour y arriver, ils ont colligé six sondages menés par Statistiques Canada au cours des 75 dernières années. L’équipe a regroupé les aliments en trois catégories : aliments peu ou pas transformés (d’origine végétale ou animale) ; ingrédients culinaires pour la préparation des repas (huiles végétales ou gras d’animaux, sucre, farine, fécule, sel) ; et aliments transformés (conserves, charcuteries) ou « surtransformés » (céréales pour le petit déjeuner, pain, croustilles, plats cuisinés, etc.).

    Le secteur de la transformation occupe le premier rang dans la province. Les produits laitiers (4,7 milliards de dollars) et la viande (4,6 milliards de dollars) sont de florissantes industries. Les plus grandes entreprises transformatrices de lait au Québec sont Parmalat (autrefois une compagnie italienne, qui appartient maintenant au numéro un mondial français Lactalis) et les québécoises Saputo (chiffre d’affaires de 9,2 milliards de dollars) et Agropur (5,3 milliards de dollars). En ce qui concerne la transformation de viande, Maple Leaf est la première au Canada, tandis qu’Olymel, qui transforme du porc, de la volaille et du dindon est première au Québec. Les boissons et produits du tabac (3,8 milliards de dollars) tirent eux aussi leur épingle du jeu. Fait étonnant : les aliments pour animaux (2,1 milliards de dollars) récoltent davantage de recettes que la boulangerie et la fabrication de tortillas (1,9 milliard de dollars).

    Vaches sacrées

    Au Québec, l’industrie de la transformation rapporte presque que trois fois plus que celle de la production : 23 milliards de dollars comparativement à 8 milliards de dollars. (Voir tableau 2 et 3). Les industries de la production de lait et de porc sont celles qui font les profits les plus intéressants. Bruno Letendre, président des Producteurs de lait du Québec, qui représente tous les producteurs de lait québécois, tire désormais la sonnette d’alarme et affirme que l’industrie de la production laitière québécoise pourrait bientôt perdre des plumes, même si celle-ci représente à elle seule près de 30 % de la production alimentaire et engrange des recettes dépassant les deux milliards de dollars annuellement. « L’Accord économique et commercial global (AECG) conclu avec l’Union européenne l’an dernier après quatre ans de négociations va faire mal à notre industrie », craint-il.

    Bruno Letendre déplore que le fromage européen soit subventionné alors que le fromage québécois ne l’est pas. Il en veut au gouvernement du Canada qui a évacué la question de la gestion de l’offre lors des négociations. « Leurs produits sont contaminés par de multiples subventions. Plus de 17 000 tonnes de fromages européens vont envahir notre marché… Nous sommes les grands perdants », ajoute-t-il.

    Un tout autre son de cloche du côté de David Boissonneault, président des Éleveurs de porcs du Québec. « Nous exportons 70% de notre production, alors les grands traités et les ententes commerciales sont toujours une bonne chose pour nous ! », confie-t-il. Le porc québécois est consommé dans près de 125 pays. Il représente 8 % du commerce mondial du porc. Au Québec, 24 000 personnes travaillent dans ce secteur. Le secteur porcin génère des retombées économiques de plus de 2 milliards de dollars par année.

    Dos large

    « C’est très facile de pointer l’industrie de la transformation du doigt ! Il faut arrêter de taper sur la tête de l’autre ! Bien sûr, les entreprises sont là pour faire des affaires… mais, ce sont les consommateurs qui ont toujours le dernier mot ! Si, demain matin, tout le monde décide d’arrêter d’acheter du Coke, le produit va disparaître en un rien de temps des tablettes des supermarchés ! », lance avec passion Annick Van Campenhout. La directrice générale du Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation (CIPA) gère aussi le programme Melior, un programme de charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnel destiné aux industriels agroalimentaires. « La majorité des produits transformés et “surtransformés” ne sont pas nécessairement mauvais pour la santé », précise Sylvie Cloutier, présidente directrice générale du Conseil de la transformation alimentaire et des produits de transformation (CTAC). L’association des transformateurs regrette que les préjugés défavorables à leur industrie pèsent encore lourd dans la balance.

    « Les entreprises répondent aux besoins des consommateurs. Les All Bran sont presque deux fois plus salés au Québec qu’en France parce que les gens aiment le sel ici ! C’est tout. Pourquoi Kellogg’s perdrait-elle son temps à ajouter du sel dans ses produits si ce n’était pas pour satisfaire le goût de ses consommateurs ? », s’interroge la colorée directrice générale du CIPA.

    Tribunal public

    Diminuer la teneur en sodium dans certains produits peut parfois s’avérer difficile. Par exemple, un pain contenant moins de sel peut avoir de la difficulté à lever et sa conservation s’en trouvera diminuée. « Il faut y aller 20 % à la fois pour que le consommateur ne s’en rende pas compte. Par exemple, Campbell a récemment réduit la teneur en sodium de moitié dans ses soupes… et elle s’est plantée royalement, car leurs clients ont vite boudé le produit », explique la dirigeante du CIPA.

    « Les transformateurs sont très sensibles au marché. Ils ne veulent surtout pas faire partie du club des dinosaures. Ceux qui ne sont pas à l’écoute des consommateurs sont tout simplement relégués aux oubliettes », confirme Francine Rodier, professeure au département de marketing de l’École des Sciences de la gestion de l’Université du Québec à Montréal. L’experte en marketing agroalimentaire est persuadée que l’information circule mieux que jamais auparavant, entre autres grâce aux appareils intelligents. « Il y a une telle mouvance palpable en ce moment que les entreprises ne peuvent plus échapper aux règles du jeu. Le tribunal, c’est le public », constate-t-elle. Pour combler ses besoins de recherche et de développement, l’industrie de la transformation a besoin d’employés qualifiés. Or, comme dans de nombreux secteurs au Québec, la relève tarde à arriver, alerte Lise Perron, directrice générale du Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire : « Les transformateurs recherchent entre autres des nutritionnistes. Les emplois dans ce secteur sont nombreux et bien payés, il faut que la jeune génération y prenne part », explique-t-elle.

    Cuisiner ou assembler ?

    « Beaucoup de gens ont aujourd’hui l’impression de cuisiner, alors qu’ils ne font en réalité qu’assembler les ingrédients », rappelle Sylvie Cloutier du Conseil de la transformation. Un consommateur qui fait sa sauce à spaghetti avec de la pâte de tomate et des légumes précoupés ne cuisine pas, mais assemble bel et bien… des produits transformés, ajoute-t-elle

    Dans un tel contexte, difficile de savoir ce que nous réserve l’avenir. Les nutritionnistes, producteurs et transformateurs que nous avons consultés s’entendent par ailleurs tous sur un point : l’avenir appartient à ceux qui favoriseront les produits locaux, faibles en sodium et en sucre. Les cuisines du monde feront davantage partie prenante de notre assiette. « Même Wal-Mart a récemment demandé à ses fournisseurs de se préparer à affronter cette vague qui va bientôt déferler sur le vaste monde de la consommation alimentaire », assure Annick Van Campenhout, directrice générale du Conseil des initiatives pour le progrès en alimentation.

    Par Francis Halin

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